Objetivos

1) Conocer los microorganismos que causan Intoxicación Alimentaria
2) Caracteristicas principales de los distintos microorganismos
3) Saber donde se pueden encontrar estos parasitos
4) Conocer los signos y sintomas de cada uno
5) Conocer sus diagnósticos
6) Conocer tratamientos existentes para cada microorganismo
7) Conocer medidas de control y prevención

Definición

La Intoxicacion Alimentaria es la manifestacion consecuente a la exposicion a sustancias toxicas transportadas por los alimentos tanto solidos como liquidos, esta ocurre tras la ingestion de alimentos que estan contaminados con sustancias Organicas o Inorganicas.

La mayoria de los casos son toxoinfecciones provocadas por Bacterias, Virus o Parasitos.
Una de las causas mas comunes es el de las personas enfermas o portadoras de alguna enfermedad infecciosa que manipulan alimentos.
Otra causa es la interaccion de alimentos con pesticidas, plagas especialemente moscas, roedores y cucarachas.

Hay muchas enfermedades que puede causar la intoxicacion Aliemtaria, pero dentro de las mas importantes podemos encontrar: Listeria monocytogenos, Bacillus cereus, Staphyloccocus aureus,Botulismo.

Listeria monocytogenos

Perteneciente a la familia de Listeriaceae, genero Listeria. Es un patogeno facultativo intracelular que puede crecer en los macrofagos, celulas epiteliales, fibroblastos en cultivos, responde positivamente a la tinción de Gram, es anaerobio, produce catalasa y no presenta capsula ni esporas. Es móvil a 25°C pero no inmovil a 37° C por inactivacion del flagelo, produce la fermentacion lactica y bacteriocinas.

La enfermedad se asocia con el consumo de alimentos contaminados como queso no curado, leche, pavo, vegetales crudos especialemente el repollo. Se aisla de la tierra, el agua, vegetación y de varios animales incluyendo humanos.

Esta enfermedad es asintomatica pero se estima que el 1-5% de los individuos sanos son portadores fecales.

Puede causar enfermedades como Infecciones en neonatos como bacteriemia, meninguitis, meningo encefalitis. En adultos se produce en forma leve parecidas a la gripe, bacteriemia primaria y estas tiene mayor incidencia en los meses calidos.

El tratamiento es con penicilina, ampicilina sola o combinada con gentamicina.

La profilaxis para las personas con riesgos es evitar el consumo de alimentos de origen animal, crudos o parcialmente cocidos, verduras sin lavar y quesos no curados.

Bacillus cereus

Es el patogeno mas importante, bacilus Gram positivo esporulado, anaerobio o aerobio facultativo, movil. La espora es ovoidea central y no deformante. Posee requerimientos de crecimiento no exigentes.

Este patogeno produce Gastroenteritis la cual esta mediada por dos enterotoxinas las cuales son:

- La enterotoxina Termoestable y resistente a proteolisis la que produce la forma emetica de la enfermedad. Se obtiene de el consumo de carnes y verduras contaminadas. Esta tiene un periodo de incubación de de 1 a 5 horas, sus sintomas son vomitos y nauceas y el proceso dura 24 horas.

- La toxina Termo labil que causa la forma diarreica de dicha enfermedad. Tiene un periodo de incubación de 8 a 16 horas, los principales alimentos en donde se puede encontrar son arroz, carnes con productos derivados del pollo, sopas deshidratadas, embutidos, en los productos derivados de la vainilla, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada. Sus sintomas son diarrea y dolor abdominal. El perido de duracion al igual que la Enterotoxina Termoestable es de 24 horas.

En general las enfermedades Gastroentestinales se tratan de forma sintomatica.

La profilaxis de esta enfermedad es mediante la preparación adecuada de la comida, es decir consumir inmediatamente despues de su preparación o se deben refigerar.

Staphyloccocus aureus

Staphyloccocus aureus pertenece a la familia de Micrococcaceae al genero Staphyloccocus, son cocos Gram positivos de 0.5 -1.5 uM de diametro, catalasa positiva, inmoviles facultativamente anaerobios, no formadores de esporas, generalmente no encapsulados . Produce la enzima coagulasa, fermenta el manitol y otros azúcares, formando ácido pero no gas y su creciemiento ocurre en un amplio rango de temperatura siendo el optimo 30°C a 40°C.

Es una enfermedad causada por la producción de toxinas a traves de inavación directa, las manifestacion clinicas son exclusivamente el resultado de la actividad de la toxina por ejemplo Intoxicación alimentaria estafilococica.

Intoxicación Alimentaria estafilococica.

Esta es una de las enfermedades mas frecuentes transmitidas por los alimentos. Esta producida por una toxina presente en la comida mas que por un efecto directo de los microorganismos en el paciente.
Los alimentos contaminados con mayor frecuencia son las carnes (vacuno, cerdo, pollo), productos carneos (jamón, salame, vienesas), ensaladas (papas, porotos verdes), productos de pasteleria (cremas) y productos lacteos ( queso, queso de cabra, helados).
La intoxicacin estafilococica resulta de la contaminacion de los alimentos por un portador humano. Despues de consumir estos el inicio de la enfermedad es abrupto y rapido con un periodo de incubacion de 4 horas.

Presenta Sintomas como vomitos, diarreas, dolor abdominal o nauseas. Puede haber sudoración y cefalea pero no aparece fiebre. La diarrea es acuosa pero no disenterica y puede haber deshidratación.

El Tratamiento es simplemte aliviar los espasmos, la diarrea y la reposición de liquidos. No esta indicado el tratamiento con antibioticos por que la enfermedad esta producida por una toxina preformada y no por microorganismos.

Botulismo

El botulismo es una toxoinfección bacteria, causada por una toxina nerviosa (toxina botulínica) que es producida por la bacteria Clostridium botulinum. La bacteria entra en el cuerpo mediante heridas abiertas pero también puede vivir en alimentos mal enlatados o almacenados en recipientes abiertos o inapropiados.

Botulismo Alimentario

Este es debido a la ingestión de toxinas pre-formadas en alimentos contaminados por este agente, es una enfermedad paralitica que empieza con la afectación del nervio cranial y se extiende a las extremidades, esta producida por una neurotoxina proteica muy potente.
Esta compuesta de un grupo heterogeneo de microorganismos anaerobios, Gram positivo que forman esporas subterminales, se encuentran en el suelo, en el ambiente marino de todo el mundo.

Entre los síntomas se encuentra: dificultad al deglutir y al hablar, debilidad progresiva, acompañada de parálisis, vómitos, náuseas, dolor abdominal, dificultad respiratoria, generalmente no presenta fiebre. En niños estos síntomas se acompañan de estreñimiento, suelen aparecer en un lapso de hasta 36 horas después de ingresada la toxina al organismo.

Su epidemiología es cosmopolita.

Su diagnostico esta basado en examenes de sangre para comprobar la presencia de la toxina, cultivos de heces y un analisis de laboratorio para comprobar los alimentos sospechosos.

En el proceso de tratamiento se hospitalizara y vigilara estrechamente a los pacientes mediante pruebas clinicas por espirometria, oximetria pulsatil y gasometria arterial. Puede ser necesario intubar al paciente y administrar liquidos intravenosos si persiste dificultad de deglutir.

La profilaxis en este caso es una vacuna pentavalente para los pacientes muy expuestos a la toxinas y tienen que se declarado los casos.

Bibliografia

- Microbiología Medica, cuarta edición, 2002
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-Harrison, Principios de Medicina Interna 15° edición Volumen 1
Eugene Braunwald, Md ; Anthony S.Fauci, Md, ScD; Dennis L. Kasper, Md, Ma; Stephen L. Hauser, Md; Dan L. Longo, Md; J. Larry Jameson, Md, Phd
Editorial Mc. Graw Hill, año 2001.